স্টেভিয়া গ্লাইকোসাইডসস্টেভিয়া নির্যাস বা স্টিভিয়া সুইটনার নামেও পরিচিত, স্টিভিয়া রেবাউডিয়ানা বার্টোনির পাতায় প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত উচ্চ-তীব্রতার মিষ্টির একটি সিরিজ। এর মিষ্টতা সুক্রোজ (চিনির) থেকে প্রায় 200-300 গুণ বেশি।
এটিতে শূন্য ক্যালোরির সুবিধা রয়েছে, রক্তে শর্করার বৃদ্ধি নেই (গ্লাইসেমিক ইনডেক্স 0), এবং প্রাকৃতিক উদ্ভিদ উত্স থেকে নিষ্কাশন, এবং এটি চিনিমুক্ত, কম ক্যালোরিযুক্ত খাবার এবং পানীয়গুলিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। ইউরোপীয় খাদ্য সংযোজন কোড হল E960।
এর প্রকারভেদস্টেভিয়া গ্লাইকোসাইডস
স্টেভিওসাইড এবং স্টিভিওসাইড এ হল প্রধান মিষ্টি, অন্য উপাদানগুলি স্টিভিয়া পাতায় অল্প পরিমাণে উপস্থিত থাকে। এই স্টিভিওল গ্লাইকোসাইডগুলি হল স্টিভিওল অ্যালকোহলের গ্লাইকোসাইড, বিভিন্ন আণবিক কাঠামো সহ কিন্তু সবগুলির একই মৌলিক কঙ্কাল রয়েছে, যথা স্টেভিওল অ্যালকোহল।
তাদের মধ্যে পার্থক্য হল C-13 এবং C-19-এ গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা আবদ্ধ গ্লুকোজের পরিমাণ এবং পরিমাণের মধ্যে, যা তাদের নিজস্ব রাসায়নিক গঠন এবং স্বাদ নির্ধারণ করে।
মনে হয় যে স্টিভিওল গ্লাইকোসাইডে যত বেশি গ্লুকোজ, তত ভাল মিষ্টি এবং কম তিক্ততা। স্টেভিওসাইডে তিনটি গ্লুকোজ ময়েটি রয়েছে, যখন রেবাউডিন এ রয়েছে চারটি এবং রেবাউডিন এম ছয়টি গ্লুকোজ ময়েটি রয়েছে। এই তিনটির মধ্যে, রেবাউডিন এম-এর সবচেয়ে ভালো স্বাদ রয়েছে, তারপরে রয়েছে রেবাউডিন এ, এবং আবার স্টেভিওল গ্লাইকোসাইড।
স্টেভিয়া পাতায় থাকে ৬% -10% স্টেভিওল গ্লাইকোসাইড, ২% -4%রেবাডিওসাইড এ, এবং 1% -2% অন্যান্য গৌণ স্টেভিওল গ্লাইকোসাইড (রিবাউডিওসাইড বি, সি, ডি, ই, এফ, এবং এম, স্টেভিওল ডিস্যাকারাইডস, স্টেভিওল গ্লাইকোসাইডস এবং ডুলকোসিন এ)।
বর্তমানে, 70 টিরও বেশি ধরণের স্টেভিয়া গ্লাইকোসাইড আবিষ্কৃত হয়েছে, তবে তাদের বেশিরভাগের কম সামগ্রীর কারণে প্রাসঙ্গিক মিষ্টির ডেটা নেই।
মোট স্টেভিওল গ্লাইকোসাইডের প্রায় ৬০% -70% স্টেভিওল গ্লাইকোসাইডের বিষয়বস্তু; এর পরে রয়েছে Rebaudioside A, যা মোট বিষয়বস্তুর প্রায় 15% থেকে 20% জন্য দায়ী; তৃতীয়টি হল Rebaudioside C, যার বিষয়বস্তু প্রায় 5%।
Stevioside এবং Rebaudioside A এর মধ্যে পার্থক্য কি?
স্টেভিওসাইড এবং রিবাউডিওসাইড এ স্টেভিয়া গাছের পাতার দুটি প্রধান প্রাকৃতিক মিষ্টি। তাদের একই ভিত্তিক গঠন স্টেভিওল আছে কিন্তু পরেরটির আরও একটি গ্লুকোজ ময়েটি রয়েছে, যা তাদের পার্থক্যের দিকে নিয়ে যায়।
নিম্নলিখিত দুটি প্রধান তুলনা:
জল দ্রবণীয়তা: rebaudioside A পানিতে বেশি দ্রবণীয়, দ্রবণীয়তা 1%।
মিষ্টি স্বাদ এবং ব্যবহার: reb A স্টিভিওসাইডের চেয়ে বেশি মিষ্টি, উল্লেখযোগ্য তিক্ততা ছাড়াই এবং স্টিভিওসাইডের চেয়ে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। রেব এ সেরা স্বাদযুক্ত বাণিজ্যিক স্টেভিয়া হিসাবে বিবেচিত হয়েছিল, তবে পরে রিবাউডিওসাইড এম (রেব এম) এসেছিল।
Stevioside এর ব্যবহার কি?
স্টিভিওসাইডকে প্রথমে বিচ্ছিন্ন করা হয়েছিল এবং অন্যান্য স্টিভিওল গ্লাইকোসাইডগুলির মধ্যে কম/মুক্ত চিনি এবং কম-ক্যালোরিযুক্ত খাবার ও পানীয়তে ব্যবহার করা হয়েছিল। প্রাকৃতিক উদ্ভিদের সুবিধার সাথে, শূন্য ক্যালোরি, রক্তে শর্করা বাড়ায় না (ডায়াবেটিসের জন্য নিরাপদ)।
ক্যালোরি গ্রহণ এবং চিনির ব্যবহার হ্রাস করার উপর জোর দিয়ে এবং প্রাকৃতিক উচ্চ তীব্রতার মিষ্টিকে পছন্দ করার জন্য, কিছু খাদ্য ও পানীয় নির্মাতারা কৃত্রিম মিষ্টির ব্যবহার থেকে স্টেভিয়া সুইটনার এবং সন্ন্যাসী ফলের সুইটনারে পরিবর্তন করে।
যখন চিনির বিকল্প হিসেবে ব্যবহার করা হয়, তখন টেবিল চিনির চেয়ে প্রায় 250-300 গুণ বেশি মিষ্টি হওয়ার কারণে কাঙ্খিত মিষ্টির উদ্দেশ্যে শুধুমাত্র অল্প পরিমাণ স্টেভিওসাইডের প্রয়োজন হয়।
যাইহোক, এর অপ্রীতিকর স্বাদের কারণে এর ব্যবহার reb A হিসাবে প্রশস্ত নয়।
খাদ্য ও পানীয়ের আবেদন
স্টেভিওল গ্লাইকোসাইডঅপুষ্টিকর মিষ্টি যা কৃত্রিম মিষ্টির বিকল্প হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে (যেমন অ্যাসপার্টাম, এসসালফেম কে, সুক্রলোজ, স্যাকারিন, নিওটেম) এবং চিনির থেকে 200 থেকে 300 গুণ গুণ বেশি গুণসম্পন্ন, শূন্য ক্যালোরি, শূন্য গ্লাইসেমিক ইনডেক্স, তা নয় দাঁতের ক্ষয় সৃষ্টি করে, রক্তে শর্করার বৃদ্ধি করে না এবং ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য উপযুক্ত, এটি শক্তি হ্রাস এবং চিনিমুক্ত খাবার তৈরির জন্য উপযুক্ত।
স্টেভিওল গ্লাইকোসাইডগুলি কার্বনেটেড কোমল পানীয়, দুগ্ধজাত দ্রব্য, চা, জুস, বেকারি, মিষ্টান্ন, আচার, মিষ্টান্ন এবং ইত্যাদির মতো খাবারে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এগুলি প্রায়শই কৃত্রিম মিষ্টির সাথে মিলিত হয়।